Asparagi alla bassanese

Gli asparagi alla bassanese sono un piatto della tradizione veneta, legato in particolare al pranzo pasquale.
Da servire sia come antipasto che contorno o come secondo piatto vegetariano.

Il disciplinare della Regione Veneto riporta nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali quanto segue:
“la denominazione ”Asparago Bianco di Bassano” designa i turioni di asparago riferibili all’ecotipo locale, rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di Bassano”.”
Il diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità.

INGREDIENTI
– 1 chilogrammo di asparagi di Bassano
– 4 uova sode
– olio d’oliva
– aceto
– sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Preparate gli asparagi tagliando la parte terrosa e raschiandoli verso il fondo.
Lavate con cura e legate in mazzi con le punte alla stessa altezza, tagliate i gambi pareggiandone l’altezza.
Fate bollire dell’acqua salata, immergete gli asparagi lasciando le punte fuori dal livello dell’acqua per circa 3 dita.
Coprite e fate bollire. Il tempo di cottura varia, per asparagi medi circa 15 minuti, se grossi circa 20 minuti.
Delle uova sode usate solo i tuorli: poneteli in un ciotola ed aiutandovi con una forchetta schiacciateli, versate lentamente dell’olio d’oliva e mescolate, aggiungete l’aceto e continuate a mescolare sino ad ottenere una salsa.
Scolate gli asparagi, slegateli e lasciate intiepidire.
Disponete gli asparagi sul piatto e distribuite la salsa.